TRÜFFEL GAUNEREIEN 


 

Lug und Trug, Streit um verdorbene Ware, Fälschungen und zu hohe Preise, all dies gehört zur Welt des Trüffel-Handels. Wie auch die Trüffel-Wilderer in fremden Gefilden, der erfindungsreiche Trüffel-Fälscher oder der Wurstfabrikant, der Edeltrüffeln durch minderwertige Arten wie die China-Trüffel und andere kaum vorstellbare Substanzen ersetzt.


Da ist der Caveur, der seinen Trüffeln mit Erde und kleinen Steinen mehr Gewicht verleiht. Wenn man die Trüffel anfeuchtet und durch Erde rollt, kann man ihr Gewicht leicht verdoppeln. Oft werden auch Löcher gestopft, um schöne runde Trüffeln vorzutäuschen. Und manchmal werden gar, mithilfe von Haarnadeln und Dornen, aus hässlichen kleinen Trüffeln schöne grosse runde gebastelt. Oder der «Caveur» packt einfach Steine, Nägel, Metallteile aus Blei, Schrauben, Muttern und sogar Hufeisen mit in den Trüffel-Sack ein. Dieser ungeniessbare Mehrwert wird dann meist auch dem Endkonsumenten berechnet.  

Ausserdem werden immer schon unreife Trüffel oder überalterte Exemplare aus der Vorwoche mit frischen vermischt und dazu noch alle anderen Arten, die ebenfalls eine schwarze Schale haben. Selbst Profis beissen sich bei der Unterscheidung von China-Trüffeln die Zähne aus. Um nicht getäuscht zu werden, bleibt einem nichts Besseres übrig, als sich an Trüffel-Jäger oder vertraute Händler zu wenden — oder es gleich zu lassen.

Weit schwieriger ist es bei fertigen Produkten. Weisse Sommer-Trüffeln werden mit Eisentannat eingefärbt, mit Steinkohlenteer parfümiert und dann in die Trüffel-Salami gemischt. Manchmal werden auch mit Teer behandelte Karotten anstelle von Trüffeln verwendet, oder gleich die violetten Kartoffelsorten benutzt. Bei Fertigprodukten mit getrockneten Trüffeln werden Hirsch-Trüffeln und teilweise giftige, den Trüffeln ähnliche Bauchpilze eingesetzt. Zum Schwärzen von Sommer-Trüffeln wird Tintenfischtinte benutzt und mittels Gelatine nehmen die Trüffeln besonders viel Wasser auf und schwellen dadurch gewichtsmässig stark an.Weltweit werden mindesten drei- bis viermal so viele Trüffel-Stückchen verkauft, wie die Gesamtmenge der Produktion der Périgord-Trüffeln beträgt. Seit es in der Schweiz und in Deutschland verboten ist, gefärbte Sommer-Trüffeln zu verwenden, werden China-Trüffeln eingesetzt.


 

Das öffentliche Interesse für solche Betrügereien ist eher gering, die Gefahr entlarvt zu werden ebenfalls. Auch Weisse Alba-Trüffeln werden immer wieder falsch deklariert. Selbst in Schweizer Restaurants werden die teils giftigen Mäandertrüffeln, mit vorgetäuschtem Stolz, über die Pasta gehobelt und die Wüstentrüffeln werden auf den Märkten als Alba-Trüffeln angeboten. Falls ein solcher Betrug aufgedeckt werden sollte, wird auf die einfachste Weise reagiert, man ändert das Etikett und schreibt fortan nur noch Trüffeln drauf.   Mangelnde Kontrolle, lückenhaftes Wissen bei Firmen und Verbrauchern und die ungenaue Bezeichnung der Ware tun ihr Übriges. Bezeichnungen wie Schwarze Trüffeln sind ebenso mehrdeutig wie der einfache Begriff Trüffel. Aromastoffe sind oft nicht eindeutig gekennzeichnet. Kleine Stückchen Trüffeln in Öl, Konfitüre, Senf, Salz oder Pasta sind meist nur Dekoration. Man braucht mindestens 10­—20 Prozent Trüffeln, um ihr Aroma auf einen Geschmacksträger zu übertragen, und man muss die Trüffeln dabei auch erhitzen und die Temperatur genügend lange beibehalten.

Amtlich kontrollierte Ursprungsbezeichnungen gibt es nicht. Wie beim Olivenöl ist bei verarbeiteter Ware der Ort des Verarbeiters entscheidend, nicht die Herkunft des Rohstoffs. In Frankreich verarbeitete Trüffeln aus Serbien und der Ukraine sind deshalb ebenso «französisch» wie die Gänseleber, die aus Ungarn oder Israel importiert wurde.

 
 

In der Schweiz ist der Gebrauch von eingefärbten Ersatzstoffen stark rückgängig. Die China-Trüffel macht es möglich. Viele Produkte darf man legal «mit Trüffeln» oder «mit Schwarzer Trüffel» anpreisen, ohne präzisieren zu müssen, ob es sich dabei um China-Trüffeln handelt. Und wenn die Trüffel-Leberwurst oder die Trüffel-Salami nicht nur schwarze Stückchen enthält, sondern auch noch stark nach Trüffeln riecht und schmeckt, so sollte man sich bewusst sein, dass dafür das künstliche Trüffel-Aroma verantwortlich ist.